Deterioramento prodotto negli alimenti da interventi che possono essere dolosi (sofisticazioni e frodi), colposi (disattenzione, imperizia nella manipolazione, conservazione ecc.) o causati involontariamente. Alcune contaminazioni chimiche sono conseguenza della mancanza dei necessari criteri tecnici prudenziali nella scelta o nelle modalità di impiego dei pesticidi, con la conseguenza che gli alimenti ne contengono a volte residui in quantità superiore ai limiti consentiti. Inoltre, durante l’elaborazione delle derrate e delle bevande possono essere introdotti additivi involontari per errori nella preparazione degli alimenti (scambio di materie prime, uso di recipienti occasionalmente contaminati ecc.) o degli imballaggi (metalli pesanti da scatolame, coloranti da carte d’imballaggio ecc.). Gli alimenti possono subire anche contaminazioni microbiologiche (da microrganismi o da parassiti) dovute a cattiva conservazione, incuria, uso di materie prime scadenti, adozione di tecnologie insufficienti.